La gestion des restaurants de collectivités

La responsabilité de la gestion du restaurant est aujourd’hui considérée comme une activité stratégique. Confiée au gestionnaire du lycée ou du collège,
au directeur des services économiques de l’hôpital, au directeur de la maison de retraite ou au rédacteur de la collectivité locale, cette responsabilité
est largement partagée avec les membres de l’équipe de cuisine et particulièrement le chef de cuisine.

Professionnaliser la gestion, transformer les contraintes réglementaires en chances pour ces acteurs de la restauration collective, telle est l’ambition de
cet ouvrage dont la nouvelle édition se veut plus pratique et plus opérationnelle.

Concevoir une offre alimentaire de qualité (partie 1), atteindre les objectifs de la loi EGalim (partie 2), élaborer et appliquer son plan de maîtrise sanitaire
(parties 3 et 4) : le lecteur trouvera les réponses à ses préoccupations. L’accent est mis sur les moyens de lutte contre le gaspillage alimentaire et
l’auteur propose plusieurs outils pour atteindre les objectifs réglementaires.

Un ouvrage pour aiguiser ses connaissances !

Collection : Les indispensables
Parution : 1er octobre 2020
Broché : 336 pages
Format : 16 x 24 cm
ISBN : 978-2-7013-2096-0
Réf. 121792
Prix : 38 € TTC

Conseiller d’administration scolaire et universitaire de lycée, Daniel Maslanka a occupé la fonction de chargé de mission en restauration scolaire auprès du recteur de l’Académie de Lille de 1992 à 2005. Il a piloté de nombreux projets visant à améliorer la qualité des prestations servies. Il intervient en qualité d’auditeur au sein d’un groupe d’experts en restauration collective.

Partie 1 – La gestion du restaurant

Chapitre 1 – Définir la prestation
Section 1 – L’étude des attentes des convives
Section 2 – Le gaspillage alimentaire
Section 3 – Définir une offre alimentaire

Chapitre 2 – L’organisation d’un restaurant de collectivité
Section 1 – Les différentes zones d’un restaurant
Section 2 – La salle de restaurant et le bien-être des convives
Section 3 – Limiter l’attente : un problème logistique
Section 4 – Organiser la distribution et servir les repas
Section 5 – Les différents modes de production

Chapitre 3 – La gestion des moyens
Section 1 – Les moyens : finances, achats et personnels
Section 2 – Les outils de gestion

Chapitre 4 – Le développement durable en restauration collective
Section 1 – La gestion des déchets
Section 2 – Des approvisionnements durables
Section 3 – Réduire les déchets de la restauration

Partie 2 – La loi EGAlim

Chapitre 1 – Les objectifs de la loi et les résultats attendus
Chapitre 2 – Qui est concerné ?
Chapitre 3 – Des approvisionnements de qualité et durables
Chapitre 4 – Du bon usage des labels et comment les intégrer dans un cahier des charges
Chapitre 5 – Comment atteindre les objectifs chiffrés de la loi ?
Chapitre 6 – La diversification des protéines
Chapitre 7 – La communication
Chapitre 8 – La lutte contre le gaspillage alimentaire

Partie 3 – Restauration collective, nutrition et santé

Chapitre 1 – La nutrition

Chapitre 2 – La restauration collective et la santé publique
Section 1 – Les acteurs de l’évolution réglementaire
Section 2 – Le Programme national nutrition santé (PNNS) et la restauration scolaire
Section 3 – Le Programme national pour l’alimentation
Section 4 – Les chiffres clés de l’alimentation
Section 5 – Le décret et l’arrêté du 30 septembre 2011
Section 6 – Le Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition (GEMRCN)

Chapitre 3 – Le plan alimentaire
Section unique – Méthodologie d’élaboration du plan alimentaire
Chapitre 4 – Glossaire de la nutrition

Partie 4 – La sécurité des aliments

Chapitre 1 – L’hygiène des aliments
Section 1 – La notion d’hygiène des aliments
Section 2 – Les règlements européens du Paquet hygiène
Section 3 – La réglementation nationale
Section 4 – Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Section 5 – La réalisation du PMS
Section 6 – Le dossier d’agrément

Chapitre 2 – Les contrôles exercés par les services extérieurs
Section 1 – Les obligations des exploitants sur le plan opérationnel
Section 2 – Identification des responsabilités des professionnels et des services de contrôle
Section 3 – Les modalités du contrôle
Section 4 – Les sanctions

Chapitre 3 – Glossaire de la sécurité des aliments

Nathalie Veuillotte
nathalie.veuillotte@berger-levrault.com
06.17.42.24.44

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